Recepty

 

Výroba syra pomocou syridlovej  tyčinky Hansen Sticks 50L

Syridlová tyčinka - Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori. Obsahuje enzýmy, ktoré zrážajú mlieko s vysoko špecifickým štiepiacim účinkom na kapa-kaseín, čo má za následok veľmi dobrú tvorbu syroviny. Celková proteolytická aktivita má tiež významný vplyv na vývoj arómy a textúry syra. Syridlová tyčinka je biely až žltý alebo hnedý prášok s charakteristickým zápachom, môže mať farebné odchýlky, avšak toto nemá vplyv na aktivitu zrážania.

Syridlová tyčinka sa inaktivuje (> 98%) počas normálnej pasterizácie srvátky (72°C / 15 s), ak má srvátka pH 6.0 alebo vyššie. Teplotné optimum pre syridlovú tyčinku fy Chr. Hansen je v rozmedzí 40-45°C.

Dávkovanie: 1 vrecko na 50L mlieka

Skladovanie: do 25°C (najlepšie v chladničke), doba použiteľnosti 24 mesiacov od dátumu výroby.

Rozmery v cm (vxšxh): 1,5x9,5x0,4

Hmotnosť (hrubá): 1,4g


Syrenie mlieka

 

Po upravení teploty mlieka ( 32 až 35 stupňov C, max 45 stupňov ) sa pripraví syridlo na zasyrenie mlieka.

Pri práškovom syridle Rennet sticks je dávkovanie 1 sáčok na 50 litrov mlieka. Ak sýrime menšie množstvo mlieka, použijeme adekvátnu časť balenia. (Pozn. od firmy Lactovito: odporúčame syr vyrábať minimálne z 5 litrov mlieka. Pri menšom množstve sa nedá dobre odhadnúť množstvo syridla) V prevarenej vlažnej vode ( 0,5 dcl podľa množstva mlieka, teplota približne 30 stupňov C ) rozmiešame dávku syridla a úplne rozpustíme po dobu 3 minút. Následne vylejeme do mlieka a poriadne rozmiešame približne 2-3 minúty. Po dôkladnom rozmiešaní vírivý pohyb mlieka zastavíme. Potom nádobu prikryjeme. Veľmi dôležité je, aby teplota syroviny v pribehu procesu neklesla pod 30 stupňov C (Pozn. od firmy Lactovito: odporúčame nádobu vložiť do rúry vyhriatej na 30 stupňov C)

Mlieko sa má dôkladne vyzrážať najneskôr za 45 minút. Po uplynutí 20 minút, mlieko začína vločkovať a do 40-45 minút sa úplne vyzráža. (Pozn. od firmy Lactovito: za 45 minút sa nám mlieko nepodarilo ani po viacerých pokusoch vyzrážať, najskôr to bolo za 1:30 hod.) Zrážanie nesmie byť v žiadnom prípade kratšie ako 30 minút. Skrátenie času zrážania ( v dôsledku zvýšeného prídavku syridla ) má na kvalitu syra nepriaznivý vplyv, pretože sa dosahuje príliš tuhá konzistenica syra a tá má horkastú chuť. Predľženie času zrážania ( v dôsledku nedostatočného množstva syridla ) nad 45 minút nepriaznivo vplýva na výťažnosť a pevnosť syreniny. (Pozn. od firmy Lactovito za 1:30 bola syrenina dostatočne tuhá)


Spacovanie syreniny

 

Aby sa dosiahli čo najmenšie straty bielkovín a tuku a tým sa dosiahla čím vyššia sušina sa musí dodržiavať čas odpočinku medzi jednotlivými činnosťami.

Dostatočne studená syrenina sa pokrája syrárskou šabľou. (Pozn. od firmy Lactovito ak nemáte šabľu, stačí kuchynský nôž)

Najprv syreninu v nádobe rozštvtíme dvomi navzájom kolmými rezmi až ku dnu.. ( necháme odstáť 10-15 minút). Potom sa syrenina pokrája na hranolky o rozmere 2x2 cm. Po 3 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka sa syrenina harfuje. Ak nemáme harfu, tak nožom režeme syreninu na menšie hranolčeky. Na záver syrové zrno dosušujeme v gaze, alebo v plienke. (Pozn. od firmy Lactovito: odkvapkanie sme ponechali od 12 – 24 hodín .)


Viac info:  http://www.climax.sk/

 

Viac receptov:   http://varecha.pravda.sk/recepty/suroviny/syridlo/

                        http://www.mimibazar.sk/recept.php?id=24875

                        http://www.dobrenapady.info/co-s-mliekom-z-mliecneho-automatu--rn90.htm